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Inspection
Le système d’inspection canadien assure les Canadiens de la salubrité et de la sécurité du bœuf. Le sceau d’inspection signifie que le bœuf est conforme aux standards nationaux et internationaux de salubrité. Cette inspection est obligatoire.
Classification
La classification est la désignation de qualité fondée sur de nombreuses caractéristiques, notamment le persillage. La classification canadienne de bœuf offrant le meilleur persillage est Canada Prime, trouvée principalement en restauration haut de gamme. La catégorie AAA est généralement la plus élevée qu’on puisse trouver en magasin, suivie de Canada AA et Canada A. La classification n’est pas obligatoire.
Persillage
Le persillage améliore la tendreté et la quantité de jus du bœuf. Le persillage consiste en de petits filaments de gras blancs qui parcourent le maigre de la viande. La quantité de persillage varie selon la classification du bœuf.
Vieillissement
Le vieillissement améliore la tendreté de façon significative. Le procédé consiste à laisser vieillir la viande dans des conditions de température et d’humidité contrôlées pour une période de temps déterminée. Il est préférable de faire vieillir le bœuf pendant 10 à 14 jours. Le bœuf ne peut être vieilli de façon sécuritaire à la maison.